Três receitas de favas

As favas dividem opiniões, há quem as adore e quem as deteste. Normalmente, quem gosta, gosta muito, especialmente quando são novas e tenrinhas, como acontece na sua época. Fora isso, podemos recorrer durante todo o ano às congeladas que, não sendo a mesma coisa, sempre dão para matar saudades.

A primeira receita que apresentamos é muito popular no Algarve, as Favas à Algarvia:

800 grs de favas sem casca

150 grs de morcela

Receitas de Dieta Mediterrânica - Património Imaterial da Humanidade,

Já aqui vos deixei algumas receitas de Dieta Mediterrânica. Pois, para nosso contentamento, a Dieta Mediterrânica foi elevada a Património Imaterial da Humanidade. Azeite e azeitonas, frutos frescos e frutos secos, leguminosas, vegetais frescos, sopas variadas e cereais com especial destaque para o pão (o chamado pão caseiro), o pão de centeio e a broa de milho fazem parte essencial desta dieta agora distinguida.

Reconhecidamente saudável, de características simples e saborosas, só podemos estar gratos por gerações sucessivas de antepassados nossos a terem cultivado, depurado e aprimorado. Cabe-nos saber honrá-la, manter o seu espírito e, já agora, renová-la e adaptá-la um pouco, quando se justifique, a novas tendências e sabores.

PS: Clique para ver mais uns exemplos de receitas que seguem o espírito da Dieta Mediterrânica.

Receita de lulas recheadas - lulas cheias

Este prato, conhecido por lulas recheadas nuns sítios e lulas cheias noutros (no Algarve, por exemplo). Vire os sacos ao contrário com cuidado para não rasgar.

Pique as cabeças e as aletas em pedaços pequenos. Pique igualmente chouriço, presunto, alho, cebola, tomate e pimento. Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite. Junte as carnes. Passado um pouco, acrescente o tomate, os pimentos e um pouco (três ou quatro  colheres de sopa para um kg de lulas) e deixe refogar mais um bocado. Pique salsa qb e envolva nesta mistura. Reserve.

Receita de cataplana de peixe e marisco

Cozinhar na cataplana permite sempre manter o sabor genuíno e o perfume dos alimentos. As possibilidades são imensas, dependendo dos produtos, do gosto e da imaginação do cozinheiro

Esta receita de cataplana de peixe e marisco aproxima-se da receita tradicional algarvia, com pequenas variações, pois o peixe e o marisco podem sempre substitui-se por outros, dependendo do gosto dos comensais e da disponibilidade do mercado. Neste caso, usei uma pescada fresca (cerca de 250g), duas pata-roxas (400 a 500g), duas avárias (cerca  de 400g) e duas sardinhas (para dar sabor) e berbigão (500g). Parti os peixes em pedaços não muito pequenos, temperei com sal e limão e reservei durante uma hora.

À parte, numa panela normal, cozi quatro batatas médias em água e sal.

Entretanto pus duas colheres de azeite na cataplana, uma folha de louro, cortei uma cebola média em rodelas e piquei um dente de alho. Coloquei estes ingredientes em fogo brando até alourar ligeiramente.

Receita de cozido de grão

O cozido de grão tem bastantes variantes, conforme a região onde é feito e, também, o gosto pessoal de quem o cozinha. Pode ser feito com diversas carnes ( vaca, porco, frango, borrego ou peru) com diversos tipos de enchidos (chouriço, chouriço de sangue, farinheira, linguiça, morcela, etc.) e pode, até, levar ou não levar massa, lembrando um pouco o delicioso rancho à portuguesa.

Como em muita da extraordinária cozinha mediterrânica, trata-se de um prato de confecção simples, mas muito rico e saboroso.

Uma das variantes mais simples e, contudo, mais saborosas é praticada na zona do barrocal e serra algarvios e no sudoeste alentejano.

Dez pratos da gastronomia algarvia

São dez pratos da culinária algarvia de receitas publicadas n'A Comidinha que são destacadas num grupo específico e que juntam, também, um guia de vinhos do Algarve, assim como algumas informações adicionais.

Para ter acesso a estas receitas algarvias, clique aqui. Uma viagem sem sair de casa.

Maravilhas da Gastronomia Portuguesa

Lá para Setembro serão conhecidas as 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. Para já, a lista reduziu-se a setenta pratos, liderando para já a cozinha alentejana com 12 propostas

Rica em aromas (longe vão os tempos em que, por necessidade, as ervas de cheiro aguçaram o engenho dos trabalhadores agrícolas para enganarem a fome), a gastronomia alentejana aparece com 12 candidaturas nesta fase da prova. Tem duas presenças (pezinhos de coentrada e presunto de Barrancos) entre o leque das dez entradas, três nas sopas (açorda à alentejana, gaspacho com carapaus fritos e sopa de cação), uma nos pratos de peixe (açorda de bacalhau), uma nas carnes (migas alentejanas), duas na caça (arroz de pombo bravo com hortelã e empada de coelho bravo com arroz de pinhão e passas) e mais três nos doces (encharcada do Convento de Santa Clara, pão de rala e sericaia). De facto, o Alentejo só não aparece representado nos mariscos, apesar de ter uma área costeira maior do que qualquer outra região do país.

Veja a seguir o artigo completo com as candidaturas escolhidas. Uma lista de sonho.

Receita de Carne de Porco à Alentejana

Este prato curioso, que conjuga carne com marisco, tem uma lenda por trás. Segundo alguns autores, a receita terá origem algarvia e não alentejana. Segundo algumas opiniões, a receita surgiu porque, sendo os animais alimentados à base de farinha de peixe, e mesmo de peixe, incluindo sardinha, a sua carne teria um sabor "marítimo". Essa seria a razão para a introdução de ameijoas na receita, tentando disfarçar esse sabor presente na carne.  A verdade é que esta conjugação resulta bem e tem muitos admiradores.

Receita para quatro pessoas:

800 g de carne de porco limpa, p. ex. lombo

800g de ameijoas (ou berbigão em alternativa)

1 copo de vinho branco

1 colher de colorau ou 3 de massa de pimentão

3 dentes de alho

Receita de Canja de Conquilhas, ou Condelipas

Hoje, aqui na Comidinha, transcrevemos a receita de Canja de Conquilhas, tal como ela é preparada na adega Vilalisa, na Mexilhoeira Grande, entre Lagos e Portimão.

Ingredientes: * 1 kg de conquilhas * 2 colheres de sopa de azeite * 1 cebola * 150 gr de arroz * coentros * sal

Preparação:

Colocam-se as conquilhas em água do mar durante três horas para que libertem eventuais restos de areia. Levam-se ao lume o azeite e a cebola picada e deixam-se cozinhar até começar a alourar.

Adiciona-se água (3 a 4 vezes superior à quantidade de arroz) e espera-se que ferva. Junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer em lume forte – cerca de 10 minutos – após levantar fervura, mantendo o tacho destapado. Entretanto, lavam-se e escorrem-se as conquilhas.

Após o tempo de cozedura indicado, juntam-se as conquilhas e os coentros picados. Quando as conquilhas estiverem abertas e o arroz cozido, deve servir-se de imediato em prato de sopa.

Festival da batata doce em Aljezur

A batata doce de Aljezur, certificada e de elevado sabor e qualidade, dá nome a um festival gastronómico único em Portugal. Decorre este fim de semana e pode provar deliciosos pratos em que a batata doce é rainha, e combinações (com polvo, javali, marisco) surpreendentes.

Um festival diferente, a não perder.

Os bons vinhos do Algarve - um guia útil e completo

Durante muitos anos, os vinhos algarvios foram produzidos essencialmente por pequenos agricultores e cooperativas. Na última década esse cenário tem vindo a mudar com a aposta de vários produtores - portugueses e estrangeiros - em novas vinhas, técnicas e processos, buscando uma maior qualidade e aproveitando o bom clima da região. Alguns destes vinhos são mesmo excelentes e têm vindo a conquistar prémios e visibilidade além-fronteiras. Infelizmente, fruto de algum desconhecimento ou preconceito, continuam desconhecidos da generalidade dos portugueses. Para contrariar esta situação o Turismo do Algarve apresentou um "Guia de Vinhos do Algarve" que recomendamos aos leitores que frequentam A Comidinha. Muitos destes produtores aceitam visitas e possibilitam provas. Quando se deslocar à região já sabe... o Algarve não é apenas sol e praia.

Moreia Frita à Moda do Algarve e da Costa Alentejana

Escala-se a moreia, pela barriga, desde a cabeça até à cauda, retira-se a espinha, estica-se com a ajuda de pedaços de cana pontiagudos e cortados à medida (ver foto nº 2). Depois pode seguir um de dois passos:

1- Salga-se a moreia de ambos os lados, enrola-se como na fotografia abaixo e deixa-se repousar por meia hora para que absorva algum sal. Findo isto passa-se brevemente por água para retirar o excesso de sal.

2- Faz-se uma moura - coloca-se 2 litros de água numa panela e um ovo cru. Vai-se acrescentando sal, dissolvendo-o na água, até o ovo flutuar. Mergulha-se então a moreia nesse líquido e retira-se ao fim de 1 ou 2 minutos.

Depois de salgada pendura-se a moreia em lugar arejado onde passe algum vento. Se estiver muito calor pendura-se a moreia à sombra. De noite põe-se em lugar abrigado onde não haja humidade. Consome-se ao fim de 24 a 48 horas de secagem. Para isso, cortam-se postas de aproximadamente 10 cm ou tiras de 1 cm e frita-se em óleo quente até estar crocante. Come-se em sandes, como petisco ou acompanhado de arroz de tomate e salada. Uma delícia.

PS: Atenção ao fritar pois a pele estala por vezes, projectando óleo a ferver. Convém estar protegido com roupa adequada.

Choquinhos fritos com tinta

Este prato é também conhecido como Choquinhos à Moda de Olhão.

Vai precisar de:

1 kg de chocos pequenos bem frescos

2 dl de azeite

6 a 8 dentes de alho

louro

sal (1 colher de chá)

pimenta

Numa frigideira com tampa ponha o azeite, os alhos esmagados com casca e duas ou três folhas de louro. Feche e deixe cozinhar um pouco em lume brando. Levante o lume e, com o azeite bem quente, introduza os chocos devidamente arranjados mas com os sacos de tinta intactos. Tempere com o sal e a pimenta, tape a frigideira e deixe cozer em lume brando, sacudindo por vezes. Os chocos estarão prontos quando o azeite voltar a ter o seu aspecto natural.

Acompanhe com salada de tomate, alface e cebola e batata cozida. Pode juntar à salada algumas tiras de pimentos assados marinados.

Carapaus alimados, charros alimados

 Esta receita, algarvia, é também muito simples e saborosa, como as boas receitas são tantas vezes.

Comece por arranjar um quilo de carapaus pequenos ou médios, retirando-lhes as tripas e as cabeças. Disponha-os num recipiente com furos, ou numa rede, salgando cada camada.  Deixe ficar assim até ao dia seguinte. Então, sacuda o sal e deite-os numa panela com água a ferver. Levantando novamente fervura, cozem durante dois minutos. Escorre-se a água (que pode ser aproveitada para caldo de peixe) e substitui-se por água fria.

Seguidamente, com os dedos, ripam-se os carapaus, libertando-os das espinhas da barabatana dorsal e da pele. Alinham-se os carapaus numa travessa e, antes de servir, temperam-se com azeite e vinagre (ou sumo de limão) e guarnecem-se com rodelas muito finas de cebola e alho picado. Há quem acrescente umas folhas de orégãos ou salsa picada a este preparado.

Os carapaus alimados, ou charros (variante em algumas localidades algarvias da palavra chicharro), podem ser consumidos como petisco, acompanhados com pão, ou com batata normal ou batata doce e salada, proporcionando assim uma refeição leve e fresca.

Pode guardá-los durante três ou quatro dias no frigorífico em recipiente fechado.

Gaspacho

Em dias de grande calor, o gaspacho proporciona uma refeição fresca e ligeira muito apreciada no Alentejo e em algumas partes do Algarve. Para fazer um bom gaspacho precisa apenas de:

250 g de pão caseiro com dois ou três dias

1 cebola

azeite

3 tomates grandes e maduros

2 dentes de alho

1 pimento

1/2 pepino

sal

orégãos

agua bem fria

Corte todos os ingredientes em cubos pequenos e coloque-os numa tijela de vidro ou de barro vidrado. junte os temperos, a água fria e misture tudo muito bem. Está pronto, não há receita mais simples.

(Outra variante aqui)

Salada de cenouras

Esta entrada, comum no Algarve e na Andaluzia - onde se chama Ensalada de Zanahoria- é muito simples e conserva-se durante alguns dias.

500 g de cenouras

2 a 3 três dentes de alho

3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de Azeite

1 colher de chá de cominhos

oregãos qb

colorau qb

pimenta preta qb

Descasca-se as cenouras e cozem-se em água com sal de modo a que fiquem ainda um pouco rijas (à volta dez a quinze minutos, dependendo das cenouras).

Pica-se bem o alho e, numa tijela, mistura-se com o vinagre, o azeite e os restantes temperos.

Cortam-se as cenouras em rodelas de 0,5 centímetros de espessura e envolvem-se no preparado anterior. Deixa-se repousar de um dia para o outro e petisca-se frio, com azeitonas e pão branco. Na Andaluzia esta salada acompanha também outras tapas, especialmente de carne, ou grelhados.

Há quem acrescente algumas folhas de coentros a esta salada, sendo, no entanto, facultativo e um desvio da receita inicial.

Ensopado de mexilhão

Esta receita algarvia é muito pouco conhecida, não se compreendendo porquê, pois é de fácil confecção e o resultado muito bom. Se experimentar, verá porque o digo.

Proceda como para as ameijoas ao natural, mas com mexilhão, o qual foi previamente limpo e arranjado. Entretanto, frite algumas fatias de pão caseiro (2 por pessoa) em azeite até ficar dourado e crocante. Disponha-as no fundo de cada prato individual e verta os mexilhões, assim como parte do molho obtido, sobre o pão frito. Tempere com sumo de limão, polvilhe cada dose com meia colher de sopa de coentros acabados de picar e sirva de imediato. Fácil e muito bom!

Receita de caracóis à algarvia

Publiquei esta receita noutro local, os caracóis ficam perfeitos, de comer e chorar por mais. Como aí digo, um bom preconceito não vale um caracol. Se nunca provou, atreva-se. Vai ver que vai gostar.

Eis a receita:

Idealmente, o leitor apanharia os seus próprios caracóis. Passearia, assim, pelo campo, respiraria ar puro e os odores da terra e, mais importante, saberia a verdadeira proveniência dos seus caracóis (não os apanharia nas imediações de uma ETAR, de uma estrada cheia de emissões de escapes de automóveis, etc.)

Antes de lhes apontar a panela como destino, deixaria os gastrópodes alguns dias numa caixa de madeira ou num saco de serapilheira e alimentá-los-ia com farinha de trigo ou rodelas de batata, para que perdessem o visco, as toxinas e o sabor acre de algumas ervas, aproveitando ainda para os engordar um pouco mais.

Mas o leitor não é dado a passeios pelo campo ou os únicos caracóis de que dispõe nas redondezas são produzidos em salões de cabeleireiro. Pois bem, compra-os (a medida tradicional é o litro) e salta os passos anteriores, dirigindo-se de imediato ao tacho. Começa por lavar os bicharocos em várias águas até que não haja vestígios de visco. Põe-nos na caçarola, cobre-os de água, junta-lhes com generosidade uns quantos dentes de alho esmagados com a casca e coloca-os em lume muito brando para que, com as suas anteninhas, espreitem para fora das conchas e se torne mais fácil alcançá-los. Entretanto agarra numa boa quantidade de paus de orégão (apenas os paus, já que as folhas tornam o petisco mais amargo), acrescenta-os ao tacho e tapa-o. Ao detectar que as alimárias deixam de se mover, aumenta o lume.

Espera que esteja quase a levantar fervura para lhes juntar o sal. Dois bons punhos, sem medo. Deixa ferver quatro ou cinco minutos, prova-os, corrige o sal se necessário (ou desliga o lume e deixa-os dentro da panela outros quatro ou cinco minutos para que absorvam o sal suficiente), escorre-os, serve-os e delicia-se, caçando-os com a ajuda de um alfinete, espeto ou pico de piteira.

Acompanha com cerveja ou vinho branco bem gelados e pão torrado com manteiga. Se não os provar, mais fica para nós e quem perde é o leitor. Um bom preconceito não vale, afinal de contas, um único caracol.